北京三源里菜市场 | 回归零售本质，回归商品与服务-杭州贝诺市场研究中心-星级规范,价值高,创意好

北京三源里菜市场 | 回归零售本质，回归商品与服务

发布时间：2017-06-15

在鹿特丹如雨后春笋般涌现的现代建筑中，Markthal无疑是最抢眼的新地标。这座庞大的拱形建筑是由当地的建筑工作室MVRDV操刀打造的，Marthal大胆的将集市和公寓合为一体，打造了一个五彩缤纷的美食世界。

Markthal的拱外是两百多间公寓房间，拱内是空间开放的集市，设计最精妙之处在于透过圆拱内壁的玻璃窗，住在公寓里的人可以将集市的鲜活景象尽收眼底。拱壁上的彩绘是由艺术家Arno Coenen和Iris Roskam携手完成的，灵感来自集市上出售的商品以及在荷兰绘画元素中占据极大比例的花卉昆虫，呈现出一场味觉和视觉的饕餮盛宴。所以有人开玩笑的说，鹿特丹在闹市区开了一家全世界颜值最高、最不像菜市场的菜市场。

但可惜Markthal最终为名所累，外地游客的大量涌入使其消费者构成发生了变化。Markthal逐渐偏离了经营的初衷，导致本地消费者流失。从2015年开始，不断有商铺撤离Markthal，“全球最美菜市场”终将徒有其名。

而在中国，却有一家被称为最具“逼格”的集市——北京三源里菜市场。与国内一些环境脏乱、缺斤少两的菜市场不同，北京三源里菜市场销售的食材以品质高、品类全而负盛名。

在这里，你能找到外国政要、使馆官员、五星酒店大厨、音乐家等名人骚客，听说泰国前总理沙玛在北京工作时就经常在三源里买菜，谢霆锋、姚晨、高圆圆等明星也经常来光顾。

古龙写过，一个人如果走投无路，想寻短见，就放他去菜市场。意思是说，一进菜市，此人定然厄念全消，重新萌发对生活的热爱。北京三源里，就有这样的魔法。

是什么成就了三源里菜市场？

从表面上看，三源里菜市场与北京常见的菜市场并没有什么分别，面积1560平方米，和一般中型超市差不多大，一共有130多个摊位，分布在一条通道两侧，花几分钟就可以走到底。而且大部分经营者文化水平不高；店铺装修简单，缺少现代化的卖场设备，很多商户都是手工记账。

但在“软件”层面，三源里菜市场达到了其他菜市场难以企及的高度。就拿商品品质来说，三源里菜市场销售的生鲜食材是最当地顶级的。北京各大批发市场有一个不成文的规定就是，首先把“尖货”供应给出得起价钱的三源里，再考虑其他菜市场。这也是为什么很多五星级酒店大厨来三源里采购食材的一大原因。

而在售卖方式上，三源里菜市场发挥出“集市”的最大优势：个体化、便捷性、社交化。每位摊主都是个体户，充分发挥主观能动性，很多消费者都是十年以上的忠实顾客，客情关系熟络，彼此信赖。支付宝和微信移动支付工具的开通更加提升了三源里菜场的便捷功能。

作为一家菜市场，三源里菜市场竟能成为大名鼎鼎的网红，是因为它和它的摊主们，都是有使命、有追求的一种存在。“集市”这种返璞归真的业态才能展现它顽强的生命力。

品类齐全

来到三源里菜市场，一个直观感受就是包罗万象，应有尽有。在这里，你能找到从澳洲龙虾、西班牙红虾、北极甜虾，到火鸡、水鸭、不同档次的牛排，再到包括泰国红毛丹、智利青蛇果在内数不清的全球食材。

为什么消费者会来三源里菜市场，主要是因为它品类齐全。只要是跟饮食相关的，从果蔬肉类到海鲜粮油，甚至是各国调味品，都能在这里买到。

例如菜市场不常见的火鸡、土鸡、水鸭、鸽子、鹌鹑、羊排、羊尾、羊油、牛舌、牛尾、猪肚、猪板油、肠衣等等。有人说我去过啊，你说的这些好多都没有，其实不是没有，而是你没问摊主，因为这有好多餐馆饭店，他们的好多品种是他们订货预留的，没有拿出来或是摊位很小摆不下而已。除了要多问最保险的，你可以要几个摊主的电话，如果提前咨询订购，你想买的都会有的。只有你想不到的，没有你买不到。

一家专门销售菌菇的店铺

菜市场开起了洋酒店

各种西餐香草，罗勒、迷迭香、百里香、鼠尾草、薄荷盆栽，可以每次摘取所需的用量，还有带包装的蔬菜。

经营专业

三源里菜市场能够被最专业、最挑剔的消费者所认可。首先是商品品质。在三源里菜市场一家十平方米的小摊位陈列着近百种来自全球各地的新鲜水果。

每天凌晨三四点，店家儿子就要去新发地批发市场“上货”——只有这个时间段才能拿到最新鲜的水果。而他们也专门挑选品质最好，口感最佳的水果采购到店。北京各大批发市场有一个不成文的规定就是，首先把“尖货”供应给出得起价钱的三源里，再考虑其他菜市场。

另一方面，水果摊的陈列也显示出专业水准。三源里菜市场所有的水果摊都是利用简易框架搭建形成后高前低的坡度，在增加陈列面积的同时，使得整个店铺具有层次感，凸显水果琳琅满目的效果。

框架之下是一箱箱没有拆封的水果，准备随时补货，充分利用空间。为了降低损耗，提高商品周转，水果摊的经营者将葡萄、草莓、杨梅等容易损耗的商品摆放在摊位第一排，目的是尽快出售，并且便于及时打理。

经营专业的第二个维度是指经营者熟悉商品知识和使用场景，给顾客以专业的指导和建议。经营者会根据顾客需要什么，提出自己的见解和想法，帮助顾客判断。

在三源里菜市场，这样专业经营者的不在少数。以菜市场入口处的一家面包房为例，这家看上去毫不起眼的面包店叫做老梦的面包梦。创始人老梦(Monsieur MOREL)16岁开始做面包，三十年如一日。他一道美味的“樱桃鸭胸肉”虏获了北京女孩Jenny的心。Jenny感慨在她的家乡北京吃不到如此道地、健康、放心的面包，夫妻二人毅然来到北京创业，创办了“老梦的面包梦”。

如果你在三源里菜市场深入研究下，你会发现许多有趣也有故事的店铺。